酸化オイル

今年の鉄工所の夏休みは、なんと8日間。お盆休みに土日がくっついただけなのに、まるで誰かが「働きすぎ注意」と言っているかのような絶妙な並びだ。もちろん、タクマ（44歳・工場長）の采配ではない。この記事では、酸化したオイル（脂肪成分）が体に悪いので気を付ける点をお伝えします。

直射日光でもオイルの酸化が起こる

酸化オイル

• 古いてんぷら油は酸化している
• 国内のマーガリン事情は海外と違う
• 油の酸化は臭いで分かる
• 魚は焦がさない、焼き目をつける
• 脂肪分も大切な栄養素
• 直射日光でもオイルの酸化が起こる

今年の鉄工所の夏休みは、なんと8日間。

会社が持つ三つの工場全部を同じ休みにすると本社が決めたのだ。

「まあ、休めるから文句はないのですが」

前日の終礼で、タクマは年上の社員たちに向かって言った。

「初日の土曜日、バーベキューしませんか。家族で来てもいいです。参加自由、雨天中止。食材は人数で割り勘にしましょう。朝9時にキャンプ場集合で」

年上のベテラン社員・佐々木さん（62）が腕を組んでうなった。

「タクマくん、家族サービスのついでにオレたちを巻き込んだな？」

「いやいや、みんなで食べたほうが楽しいじゃないですか」

そんな軽口を交わしながら、夏休み初日の朝を迎えた。

9時前に来たのは二家族。9時を1時間過ぎて来たのが3家族。

「まあ、うちの工場らしいよね」

タクマは苦笑しながら参加費を集め、買い出し部隊をスーパーへ送り出した。

残ったメンバーで火おこし、タープ張り、テーブルのセッティング。

タクマの妻・ミホは、朝から焼いてきたチーズケーキ2ホールをクーラーボックスにしまいながら言った。

「4時くらいに食べようね。冷やしてあるから大丈夫」のはずだった。

肉も焼け、子どもたちは川で遊び、ベテラン社員たちはビール片手に「昔はなぁ」と語り始める頃。

いよいよチーズケーキの登場だ。

ミホが箱を開けた瞬間、タクマは違和感を覚えた。

「なんか、色が濃くない？」

「え、そう？朝は普通だったよ」

切り分けてみると、ふわっと漂う、なんとも言えない香り。

食べた社員の奥さんが、眉をひそめた。

「これ、ちょっと変な味しません？」

タクマは1口食べて、すぐに悟った。

（あ、これは？）

ミホが青ざめる。

「もしかして、直射日光に当たってたからかしら？」

「クーラーボックスのフタ、子どもが開けっぱなしにしてたの見たぞ」

遠くからベテラン佐々木さんの声が飛んできた。

タクマは天を仰いだ。

夏の太陽×クリームチーズ×時間＝オイル酸化の三重苦

健康テーマの物語としては完璧な導入だが、当事者としては笑えない。

「みんな、ごめん！これは無理して食べないで！」

タクマの声に、社員たちは「まあまあ、こういうこともあるよ」と笑ってくれたが、ミホはしょんぼり。

その横でタクマは、心の中で決意した。

（よし、この夏休み、食物の酸化についてちゃんと勉強しよう）

こうして、タクマの健康と酸化にまつわる騒動が幕を開けるのだった。

古いてんぷら油は酸化している

夏休み3日目。

タクマ一家は、関東の小都市からタクマの実家へ向かった。

普段なら1時間半で着く道のりが、この日は帰省ラッシュと見事に重なり、3時間の長旅になった。

後部座席では小学生の息子ユウタが「まだー？」を10回以上繰り返し、ミホは「渋滞ってこういうものだから」となだめ続け、タクマは「まあ、夏だしな」とハンドルを握りながら苦笑いしていた。

実家に着くと、玄関からすでに天ぷらの香りが漂っていた。

「おかえりー。今ちょうど揚げてるところよ」

エプロン姿の母が、汗をぬぐいながら迎えてくれた。

台所をのぞくと、天ぷら鍋にはサラダ油がたったの1センチ。

「え、少なくない？」

タクマは思わず声を上げた。

「平気平気。これで十分よ」

母は、片面だけ揚がったサツマイモを菜箸でひょいっとつまみ、くるりと返した。

その動きは熟練の職人のように迷いがない。

しかし、揚がったサツマイモは、上と下で色が微妙に違う。

まるで船の喫水線のように、境目がくっきりしている。

「これ、ひっくり返すタイミングむずくない？」

「慣れよ、慣れ」

タクマは思わず笑いながらも、油を足そうとボトルを手に取った。

「ちょっと足すよ。これじゃなんか変だよ」

すると、母がすかさず止めた。

「ダメ。1センチでいいの。油ってすぐ痛むんだから」

「いや、でも」

「古い油は体に悪いのよ。あんたたちに変なもの食べさせたくないの」

その言い方があまりに真剣で、タクマは菜箸を持ったまま固まった。

天ぷらと冷やしそうめんが並んだ食卓。

家族がそろって「いただきます」を言ったあと、母はぽつりと話し始めた。

「お父さんが亡くなって、もう5年ね」

タクマは箸を止めた。

「うん」

「お父さんが大腸がんになったの、食事のせいだと思ってるのよ」

ミホが驚いて母を見る。

「そんな、お義母さん」

「昔はね、油のことなんて気にしなかったの。揚げ物も好きだったし、マーガリンもパンに塗ってたし。でも、あとから油が酸化すると体に悪いって聞いて」

母は少し笑った。

「だから、今は気を付けてるのよ。あんたたちまで病気になったら困るからね」

タクマは胸がぎゅっとした。

（母さん、そんなふうに思ってたのか）

ミホがそっと母の手を握った。

「お義母さん、気にしすぎですよ。でも、その気持ち、ちゃんと伝わってます」

母は照れくさそうに笑い、話題を変えるように言った。

「それにね、マーガリンも外国じゃ禁止なんでしょ？よくわからないけど、怖いじゃない」

※著者注：マーガリンは技術改良が進んでいるようです（詳しくはお手持ちのマーガリン食品表示をご確認ください。以下、参考までに）。

マーガリンは、製造過程で含まれるトランス脂肪酸が健康リスク（心臓病など）を高めるとされていましたが、近年は技術改良が進み、トランス脂肪酸含有量が大幅に減少しています。現在市販されている柔らかいチューブタイプのマーガリンは、水素添加物を使わない製品が多く、バターより飽和脂肪酸やコレステロールが少ない場合もあり、一概に「悪い」とは言えず、むしろバターより健康的な選択肢となりつつあります。ただし、過剰摂取は避け、食品表示を確認し、バランスの取れた食生活が重要です。Google検索より

タクマは苦笑した。

（母さんの情報源、だいたいテレビのワイドショーなんだよな）

でも、母の家族を守りたいという気持ちは痛いほど伝わってきた。

そしてタクマは、ふと気づく。

（安全な食事って、ただの健康ネタじゃなくて家族の話なんだな）

その気づきが、この夏休みのテーマを少しだけ深くした。

国内のマーガリン事情は海外と違う

実家の夕食が始まってしばらくした頃、タクマはどうにも落ち着かなかった。

理由は、母のあの一言だ。

「マーガリンも外国じゃ禁止なんでしょ？」

普段のタクマの朝食は、食パンにマーガリンを控えめに塗るスタイル。

そこにいちごジャムを足す日もあるし、気分がいい朝はマーガリン＋はちみつという黄金コンビで決める。

（あれ、めちゃくちゃ健康的だと思ってたんだけどな）

母の言葉が頭の中でぐるぐる回る。

そこでタクマは、こっそりスマホを取り出し、検索してみた。

「マーガリン」「トランス脂肪酸」「外国禁止」

すると、出てくる出てくる。

海外ではトランス脂肪酸（TFA）について、米国・カナダ・タイ・シンガポール・台湾など多くの国で、部分水素添加油脂（PHOs）の使用禁止や含有量規制、表示義務化が進んでいますが、日本は規制が遅れています。特に米国は2021年以降、ほぼ全ての食品でのPHOs使用を禁止しており、EUも上限値設定や表示義務で対応しています。Google検索より

（あれ、母さんのワイドショー知識、意外と侮れないな）

もちろん、ネットの情報は玉石混交だ。

でも、油の酸化やトランス脂肪酸についての話は、どうやら完全なデマというわけでもないらしい。

タクマは、天ぷらをつまみながら、なんとも言えない気持ちになった。

天ぷらと冷やしそうめんで、家族全員がもう食べられないと言い始めた頃。

母が満面の笑みでキッチンから戻ってきた。

「はい、大学芋できたわよー」

「え、今!?」

タクマは思わず声を上げたが、テーブルに置かれた大学芋は照りが美しく、誘惑の塊だった。

「うわ、もう無理」

「でもちょっとだけなら」

「甘いものは別腹だよね」

結局、家族全員でぺろりと完食してしまった。

そして、驚くほどおいしい。

「これね、天ぷらの残り油を使い切って作るのよ」

母が誇らしげに言う。

「天ぷらの揚げ方も、大学芋の作り方も、お隣の林さんに教えてもらったの。だから油は少しでいいのよ。使い切れる量でね。油分控えめで」

タクマは、大学芋を噛みしめながら思った。

（なるほど、母さんのてんぷら1センチには、ちゃんと理由があったんだな）

てんぷらの知恵

油をケチっているわけではない。

健康のため、そして無駄にしないため。

母なりの知恵と経験が詰まっている。

タクマは、さっき検索した情報を思い出しながら、心の中でつぶやいた。

（油の話って意外と深い）

そして、ビールの残りを飲み干した。

（いや、深いのはオレの胃袋かもしれない）

そんなふうに、タクマの油の酸化探求は、実家の食卓から本格的に始まっていくのだった。

油の酸化は臭いで分かる

8日間の夏休みが終わり、鉄工所の朝が戻ってきた。

タクマは、久しぶりに旋盤のスイッチを入れ、金属が削れる独特の音を聞きながら、仕事モードに切り替えていった。

そのときだった。

ふと、鼻をつくような酸っぱいにおいが漂ってきた。

（ん？なんだ、このにおい、どこかで嗅いだような）

しばらく考えて、タクマはハッとした。

チーズケーキだ。

あの、直射日光の下で放置されてしまった、ミホの手作りチーズケーキ。

味は甘かったのに、どこか変な風味がして、みんなで首をかしげたあの午後。

（そうだ、この酸っぱいような、むせるようなあの感じだ）

タクマは旋盤の横に置いてある切削オイルの容器を手に取り、そっとにおいをかいだ。

「いや、いつもと同じだよな」

念のため、熱い鉄板にオイルを一滴垂らしてみる。

もわっと煙が出て、ふわりと立ちのぼるにおい。

「あ、なるほど」

熱が加わると、ほんのり酸味のあるような、独特のにおいが立つ。

普段なら気にも留めないが、夏休み中に酸化した油のにおいを経験したタクマには、妙にわかる。

（これが酸化ってやつか？）

タクマは腕を組んでうなった。

（いや、まさかオレ、酸化したオイルを嗅ぎ分けられるようになったかも？）

自分で思って、自分で笑ってしまう。

「工場長、何ニヤニヤしてるんです？」

後ろから声をかけてきたのは、若手のカズマだ。

「いや、ちょっとな、オイルのにおいがさ」

「え、オイルのにおいなんて、いつもこんなもんじゃないですか？」

「まあ、そうなんだけど」

タクマは言葉を濁した。

（説明しても絶対伝わらないやつだな、まさか、オレの特殊能力開花か？）

でも、タクマの中では確かに何かが変わっていた。

油のにおいに敏感になった。酸化の気配を感じ取れるようになった。

まるで、夏休みのチーズケーキ事件と実家の天ぷらが、タクマに新しいセンサーを授けたかのようだ。

（よし、この調子で油のこと、もっとわかるようになってみるか）

そんなふうに、タクマの油の酸化探求は、職場でも静かに続いていくのだった。

魚は焦がさない、焼き目をつける

夕方。ミホが仕事から帰ってきて、タクマと並んで夕食の準備をしていた。

玉ねぎを切るミホの横で、タクマはふと思い出したように言った。

「ミホ、オレさ、油の酸化、においで分かるようになったんだよ」

ミホは包丁を止めずに、さらっと返した。

「そんなの知ってるわよ」

（いや、絶対知らなかっただろ）

タクマは心の中でツッコミを入れつつ、流しの下から天ぷら油のボトルを取り出した。

「ちょっと実験してみる」

キッチンペーパーに油を少しだけ染み込ませ、火をつける。

ぱち、と小さな炎が上がり、すぐに黒い煤のようなものがふわりと漂った。

「ほら、この匂い。あのチーズケーキと同じだよ」

ミホは鼻をひくつかせた。

「あ、言われてみれば、ちょっと似てるかも」

タクマは得意げにうなずいた。

「それに、会社のコーヒーも。時間がたつと不味くなることあるよね。油じゃないかもしれないけど、あれも酸化らしい。」

「あ、コーヒーを作り置きしてるとなるよね。」

「焼き魚の焦げって体に悪いって言うじゃん？あれも、あのチーズケーキみたいに酸化してるんだと思うんだよ」

ミホは目を丸くした。

「えっ、じゃあ、お魚食べられないじゃない？」

「あ、そうか。そうなるのか」

タクマは一瞬、真剣に考え込んだ。

（魚の焦げ＝酸化した油？いや、でも魚って油少ないし、そもそも焼き魚って全部悪いのか？）

こういうときのタクマの相談相手は、だいたいネットだ。

スマホを取り出し、検索してみる。

「魚焦げ健康」「焼き目酸化」「焼き魚体に悪い？」

すると、意外な答えが出てきた。

「魚の焦げと焼き目は違う」

タクマは思わず声に出した。

「え、違うんだって」

ミホが振り返る。

「どういうこと？」

「えっと、魚の焼き目って、メイラード反応っていうやつで、香ばしさの元なんだって。で、焦げはもっと進んだ状態で、炭化してるやつらしい」

メイラード反応とは、アミノ酸（タンパク質）と還元糖が加熱されることで褐色物質（メラノイジン）を生み出し、風味や香ばしさを生む化学反応です。パンの焼き色、肉の焼き目、味噌・醤油のコクや色、コーヒーの香りなど、多くの食品のおいしさ（風味、色、香り）に関わり、加熱だけでなく熟成（味噌、醤油）でも起こります。Google検索より

「へぇ、じゃあ、焼き魚は大丈夫なの？」

「うん。普通に焼いて、黒こげにしなきゃ問題ないって」

ミホはほっと息をついた。

「よかった、私、サバの塩焼き好きなのに」

タクマは笑った。

（料理って、なんか難しいけど、こうやって一つずつ理屈が分かっていくの、ちょっと楽しいな）

そして、キッチンに漂う夕食の匂いを吸い込みながら、タクマは思った。

（でも、あの直射日光に当たったチーズケーキの匂いだけは、もう二度と嗅ぎたくない）

脂肪分も大切な栄養素

あのチーズケーキ事件以来、ミホはベイクドチーズケーキを作らなくなっていた。

代わりに、火を使わないレアチーズケーキを時々作っては、家族の甘い時間を守っていた。

しかし、タクマはあの日のことをどこかで引きずっていた。

（あのチーズケーキ、本当はすごくおいしかったんだよな）

だからこそ、タクマはミホに頼んだ。

「オレにも、ベイクドチーズケーキの作り方、教えてくれない？」

ミホは少し驚いた顔をしたが、すぐに笑った。

「いいよ。じゃあ、一緒に作ろう」

それからというもの、タクマは休日のたびにオーブンと向き合った。

温度の調整、焼き時間、混ぜ方、材料の順番。

ミホの横で何度も失敗しながら、少しずつ腕を上げていった。

そしてある日、タクマはついにみんなに出せるレベルのベイクドチーズケーキを焼き上げた。

「お父さん、これ売れるよ！」

「ほんとにお店みたい！」

子どもたちの言葉に、タクマは照れくさく笑った。

こんな風に変わった

タクマは、朝食のマーガリンをやめた。

パンにはオリーブオイルを少し垂らすか、ジャムだけにした。

ホウレン草のバター炒めは、サラダオイルで作るようになった。

ミホは最初こそ風味が違うと言っていたが、慣れてくるとこれはこれで軽くていいねと言うようになった。

魚の焦げ目は絶対に食べない。

ミホは焼き目だけをきれいにつける焼き方を研究し、ついには焦がさず香ばしいという絶妙な技を身につけた。

タクマはその焼き魚を食べながら、ふと思った。

（なんか、実家の味に近づいてきたな）

あの夏休み、母が作ってくれた天ぷらや大学芋。

油を少しだけ使う、あの独特の軽さ。

家族の健康を思う、あの優しい味。

気づけば、タクマの家の食卓にも、同じような空気が流れていた。それは、

油の酸化について調べたこと。

• チーズケーキ事件。
• 実家の天ぷら。
• ミホとの会話。
• 工場での気づき。

全部がつながって、今の生活がある。

タクマは焼き上がったチーズケーキを冷ましながら、静かに思った。

（健康って難しいことじゃなくて、家族のことを考えてちょっとずつ工夫することなんだな）

その横でミホが笑って言った。

「ねえタクマ、次は何作る？また一緒にやろうよ」

タクマはうなずいた。

「うん。今度は実家の大学芋、再現してみようか」

夏休みの思い出が、ゆっくりと、家族の未来につながっていく。